Gut zu wissen

Anbau

Spargel benötigt Wärme und lockeren, sandigen, nicht zu feuchten Boden. In letzter Zeit wird Spargel immer häufiger auf "normalen" Böden kultiviert. Er gedeiht auf jedem normalen Garten- oder Feldboden, selbst wenn dieser schwer oder lehmig ist, sofern der Boden gelockert wird, keine Staunässe aufweist und genügend Kalk enthält (pH 7,0). Notfalls wird etwas herbeigeholter Sand in den zu schweren Boden eingearbeitet. Kenner behaupten, dass Spargel von nährstoffreichen schwereren Böden eine stärkere, selten strengere Geschmacksnote ausbildet.

Wenn die Witterung warm und feucht ist, kann Spargel bis zu sieben Zentimeter am Tag wachsen. Durch Aufhäufeln der Erde bei der Spargelzucht bleiben die Triebe auch bei einer Länge von 20 Zentimetern hell, da sie ohne Licht kein Chlorophyll bilden können. Der so gezogene Spargel wird Weißer Spargel genannt und ist erst seit Ende des 19. Jahrhunderts bekannt. Bis dahin wurde nur Grüner Spargel geerntet, der nicht durch Erde vor dem Sonnenlicht geschützt wird und in voller Länge kräftig grün gefärbt ist. Vor allem in Frankreich wartet man, bis der Schössling etwas aus der Erde ragt und die Spitze eine leicht violett-grünliche Färbung annimmt. Diese Variante heißt violetter Spargel. Im professionellen Anbau werden für Weißen und Grünen Spargel unterschiedliche Sorten verwendet.

Ernte

Die Spargelstangen werden in Handarbeit einzeln geerntet. Meist anhand von kleinen Erdrissen erkennt der Erntearbeiter den knapp unter der Oberfläche austreibenden Spargel und gräbt ihn mit den Fingern auf, um den geeigneten Punkt zum Abtrennen am unteren Ende des Spargels zu finden. Nach dem „Stechen“ (Abtrennen der Spargelstange durch stoßartigen Schnitt mit einem speziellen länglichen Spargelstechmesser) wird das Erdloch wieder zugedeckt und die Oberfläche geglättet. Zum Schutz vor Lichteinfall auf schon ausgetriebene Spargelspitzen, der die Köpfe verfärben würde, und um bessere Wärmebedingungen für das Wachstum zu geben, werden die Spargeldämme heute oft mit einer dunklen Plastikfolie abgedeckt, die während des Stechens mit einer Erntehilfevorrichtung partiell angehoben und wieder aufgelegt wird. Die Spargel werden anschließend im Betrieb mit einer Spargelsortiermaschine nach Qualitäten getrennt und an Großhändler weitergegeben oder direkt verkauft.

Da sich die Spargelernte kaum automatisieren lässt, ist sie sehr personalintensiv. In Deutschland wird sie traditionell von Saisonarbeitern ausgeführt, meist von polnischen oder osteuropäischen Hilfskräften.

Das Ende der Spargelsaison beschreiben althergebrachte Bauernregeln: „Stich den Spargel nie nach Johanni.“ oder „Kirschen rot, Spargel tot“. Ihr offizielles Ende in Deutschland ist traditionellerweise der 24. Juni, der Johannistag. Der Hintergrund für diese Bauernregel ist die Einhaltung einer ausreichenden Regenerationszeit der Pflanze für eine ertragreiche Ernte im nächsten Jahr. Wurde die Spargelsaison aufgrund günstiger Witterungsumstände eher begonnen, so ziehen die Bauern das Ernteende oftmals um ein bis zwei Wochen vor.

Quelle: Wikipedia